SONSTDer Schäfer - früher und heute

"Altmühltaler Lamm"-Auftrieb
Markt Mörnsheim

 

Der Schäfer - früher und heute

 

Steile Jurahänge sind für Schäfer wie Schafe kein Problem..


Tradition und Geschichte

Die Hüteschäferei im Naturark Altmühltal sorgt seit etwa 200 Jahren dafür, dass diese herrliche Landschaft mit ihren seltenen Tier- und Pflanzenarten erhalten bleibt. Denn wären die wolligen Vierbeiner nicht, würden die Jurafelsen in wenigen Jahrzehnten hinter Büschen und Bäumen verschwinden; Silberdistel, Enzian oder Schwalbenschwanz könnten unsere Kinder dann nur noch auf Fotos bestaunen. Wer sich also im Gasthaus oder beim Metzger für ein herzhaftes Stück Altmühltaler Lammfleisch oder eine Wurstspezialität vom Lamm entscheidet, trägt seinen Teil zum Erhalt dieser Landschaft bei. So nahe liegen Genießen und Schützen beim Altmühltaler Lamm beieinander.

Die Vermarktung des im Einklang mit der Natur erzeugten Lammfleisches ist die Lebensgrundlage des Hüteschäfer. Längst bringt die Wolle kaum noch Erlös.
Und weil sich die Altmühltaler Lämmer vorwiegend von Muttermilch und den frischen Kräutern auf den Magerwiesen des Naturparks ernähren, können Sie diese wunderbare Landschaft schmecken!

 

Der Hüteschäfer

Hüteschäfer im Naturpark Altmühltal zu sein, war schon immer eine Herausforderung. Früh um halb sechs, wenn die Morgensonne über die Kuppen der Jurafelsen in die Schäferstube hineinblinzelt, heißt es aufstehen und noch vor dem Frühstück nach den Tieren sehen. Sind alle munter?Halb zehn. Die Herde darf den Pferch verlassen, den der Tau ist abgetrocknet. Jetzt werden die Wiederkäuer auf die Weide geführt. Steinklee, Hornklee und Esparsette - ausgesuchte Leckerbissen für unsere Hüteschafe - das harte Weidegras kommt erst dran, wenn der grüne Speisezettel keine Aromapflanzen mehr bietet. Erst wenn die Mittagssonne ihre meiste Kraft verbraucht hat und das dicke Fell wieder niedrigen Temperaturen ausgesetzt ist, treibt der Schäfer die Herde auf das nächste Gehüt. Wiesensalbei, Spitzwegerich, Thymian und Wundklee heißen die Gesunderhalter für die Schafe, die sich jetzt gemächlich durch den Altmühltaler Kräutergarten fressen.
Feierabend? Schäferstunden dauern länger als 60 Minuten. Bis sich die Muttertiere und Lämmer an den kargen Wiesen satt gefressen haben, bricht die Nacht herein. Um 21 Uhr trotten die letzten vierbeinigen Landschaftspfleger in ihren Pferch zurück, den Bauch voll mit der Natur aus dem Altmühltal. Gute Arbeit geleistet!

 

Schafe am Passerlingberg nördlich von Mörnsheim in den 1950er Jahren 

 

 

Die Flora und Fauna des Trockenrasens ist artenreich und schützenswert.

 
Wer bei einer Wanderung durch die Juralandschaft des Naturparks Appetit bekommen hat, der kann bei einer kräftigen Mahlzeit mit dem Altmühltaler Lamm wieder frische Kräfte tanken. Ausgewogen und gesund soll unsere Ernährung heutzutage sein. Fleisch vom Altmühltaler Lamm ist ideal für den verwöhnten Gaumen: Zart, bekömmlich und leicht. Wer dazu noch auf kalorienarme und eiweißreiche Kost achtet, der ist beim Altmühltaler Lamm gerade richtig. Schon einmal eine Lammkrone probiert? Oder Lammnüsschen in Kräuterkruste? Die Lammfleischküche hält eine große Vielfalt an Köstlichkeiten bereit. Die Keule liefert das Fleisch für leckere Braten, die Schulter eignet sich zum Schmoren, der Hals gibt feine Ragouts, die Koteletts sind Leckerbissen für einen lauschigen Grillabend.
Auch die richtige Zubereitung ist wichtig beim Altmühltaler Lamm. Das hochwertige Fleisch schmeckt am besten, wenn man noch eine dünne Fettschicht belässt, die das zarte Aroma speichert. Ein Gang durch den Kräutergarten zeigt, was zum Lamm am besten passt: Salbei, Kerbel, Estragon, Thymian, Rosmarin, Liebstöckl - ein Hauch Knoblauch sollte nicht fehlen. Weinkenner wissen einen kräftigen Rose oder körperreiche Rotweine zu gebratenem Lamm zu schätzen. Für gekochtes Lammfleisch sollte ein Kerner, ein Müller-Thurgau oder ein Grüner Veltliner den Gaumen anregen.

 

 Die Schafhaltung

Nur die besten und kräftigsten Lämmer werden von den Altmühltaler Schäfern für die Weiterzucht ausgesucht. Was ein richtiges Mutterschaft werden will, muss nach zwölf bis sechzehn Monaten soweit sein, dass eine Paarung mit einem Schafbock erfolgreich verläuft.
Fünf Monate lang heißt es jetzt auf den kräuterreichen Wiesen "für zwei" fressen. Das "Lammen" ist immer noch ein großes Ereignis für die Herde, die die Kleinen fürsorglich betreut. Muttermilch bei der Nachbarin zu stibitzen, ist da schon einmal erlaubt - schließlich soll das Lamm jetzt für mindestens vier Monate die höchst nahrhafte Schafmilch trinken.
Höchstens sechs Monate alt darf es am Ende sein, unser Altmühltaler Lamm, um das zarte aromatisch-milde Fleisch zu liefern, das in den regionalen Spezialitätenküchen so gefragt ist. Seit seiner Geburt - oftmals im Winter - hat es nun neben unzähligen Litern Milch von seiner Mutter auch schon große Mengen Kräutergras frisch oder vom Schäfer sorgfältig getrocknet fressen können. Kaum zu glauben, was so ein bis zu 45 Kilo schwerer Kerl am Tag alles "wegputzt".
Unsere Altmühltaler Lämmer haben es gut. Auch wenn die wertvollen Magerwiesen so weit abgeweidet sind, dass ihr "Ertrag" den Hunger nicht mehr stillt, dürfen für diese Premium-Tiere nur Futtermittel aus der Region verwendet werden. Getreide, Rüben, Heu....